Worstlog!

Surinaamse worsten zijn relatief onbekend maar toch een belangrijk onderdeel van de Nederlandse worstcultuur. Hoog tijd om hier eens aandacht aan te besteden.

Vanwege mijn familiehistorie en omdat ik jaren in de Bijlmer gewoond heb koester ik namelijk een grote liefde voor de Surinaamse keuken.

Vandaag was ik in winkelcentrum de Amsterdamse Poort in de Bijlmer. Voor slagerij Nico staat 6 dagen per week Clarence met een kraam met Surinaamse worsten. Bloedworst en vleesworst. Voor 3,50 kocht ik een bakje gemengde worst. Fladder (pens) durf ik, ondanks aandringen van Surinamers, nog steeds niet aan.
Volledig zelfgemaakt en interessant genoeg ook alleen van rund. Interessant omdat er in de Europese keuken eigenlijk alleen varkensbloed gebruikt wordt in de bloedworst. Waarom dat zo is heb ik nooit begrepen; er worden genoeg runderen geslacht maar de receptuur van bloedworst gaat altijd uit van varkensbloed.
Clarence vertelde me dat er heel vaak gevraagd wordt of er geen varken in zijn worsten zit, Hindoes en moslims eten dat natuurlijk niet. Hij vertelde ook dat hij soms zelfs kippenbloedworst maakt.
Je krijgt de worsten warm en in stukjes gesneden. Mooi is dat de worsten warmgehouden worden in een bouillon met flink wat kruiden. Ik zag stukken selderij en het zou me niet verbazen als er ook wat pepers in ronddreven. Fantastisch! Er zit (uiteraard) een runderdarm om de worst, die is wat dikker en niet echt lekker om op te eten. Je knijpt de vulling dus het beste uit de worst.

De vleesworst is mooi van structuur, iets grof en uiteraard flink gepeperd. De bloedworst is ook wat grof, minder zoet en smeuig dan een traditionele boudin noir. Deze was ook behoorlijk gepeperd. Beiden een aanrader wanneer u eens in de Amsterdame Poort bent, ik vond de vleesworst het lekkerst, de kruiding misschien wat te sterk voor de bloedworst.

• 1 laurierblad
• 18 gram (nitriet-)zout
• 1 eetlepel gemalen komijn
• 1 theelepel venkelzaad, grof gevijzeld
• 40gram paprikapoeder
• 2 eetlepels verse oregano, fijngehakt
• 3 tenen knoflook, geperst
• 1 theelepel wittewijnazijn
• 1 theelepel (bruine-) suiker

• 5 gram olijfolie
• voldoende varkensdarm (tenminste anderhalve meter per kg. worstdeeg)

• Verkruimel het laurierblaadje in een kommetje; schenk er twee eetlepels heet water op en laat dit 10 minuten trekken.
• Al het vlees en spek zo klein mogelijk snijden (½ x ½ cm), onderling vermengen en vlak uitleggen op een ruim werkblad.
• Alle ingrediënten -inclusief 1 eetlepel van het gezeefde laurierwater- over de massa verdelen en door het geheel mengen. Vervolgens de massa (het worstdeeg) twee dagen in een gesloten bak in de koelkast laten intrekken.
• In de tussentijd beginnen met het prepareren van de varkensdarm. D.w.z.: eerst goed afspoelen en doorspoelen. Dit laatste gaat gemakkelijk wanneer de darm een stukje over de kraan wordt geschoven. Vervolgens een nacht laten weken in sinaasappelsap (dat daarna weggegooid kan worden!) Voor gebruik nog even schoon spoelen.
• Na die twee dagen de massa in licht bevroren toestand door de vleesmolen met een 8 mm plaat draaien en er de darmen mee vullen. Eventuele luchtbellen met een speldeprik wegduwen.
• De worst op de gewenste maat afbinden. Kleine handbrede worsten, of ronde worsten van ongeveer 30 cm.
• De nu gereed gekomen worsten gedurende een halve dag in een pekelbad leggen (5 liter water met 300 gr keukenzout); daarna afspoelen.
• Kort warm roken is nu een onverplichte mogelijkheid. Denk aan 20 minuten roken op 85ºC. Het kan een goed idee zijn, om een deel te roken en een deel niet.

Ons aller Lizet Kruyff schoof na een oproep op Worstlog aan bij het programma Hallo Gelderland! om daar Gelderse worst te proeven. Op haar eigen log beschrijft ze haar proef- en televisie ervaring en via de site van Omroep Gelderland kunt u de hele uitzending (waar de proeverij doorheen is gelardeerd) bekijken.

Wij van Worstlog ontvingen de volgende mail: “het consumentenprogramma van TV Gelderland zal volgende week vrijdag (16 mei) tijdens de uitzending Gelderse worst testen. Hiervoor ben ik op zoek naar kenners voor in ons testpanel, het liefst uit Gelderland. Is er misschien iemand binnen uw gilde die in aanmerking komt?”

Nu zijn wij van het Amsterdams Gilde van Amateur Worstmakers trotse Amsterdammers. Of Duivendrechtenaren. Gelderlanders in ieder geval niet. Daarom: komt u uit Gelderland, heeft u verstand van worst én wilt u dit in de uitzending van TV Gelderland etaleren, stuur dan een mailtje aan Josephine Hoogland van TV Gelderland (jhoogland[at]omroepgelderland.nl)

Dit weekend liep ik, wegens een sterfgeval in de familie, met mijn ziel onder de arm en mijn geliefde kleuter aan de hand, door Castricum.
Mijn oog werd getroffen door een slagerij met een hele zwik bekers en oorkondes in de etalage. Daarvan gaat het hart van een worstliefhebber natuurlijk sneller kloppen. Helaas waren ze al aan het sluiten maar ik kon toch nog een rookworstje lospeuteren. Toen ik naar een bloedworst vroeg die net werd opgeruimd kwam de slager helemaal los. Hij liet me verscheidene van zijn producten proeven die bij mij, en bij de geliefde kleuter, zeer in de smaak vielen. Ik ging naar huis met een flink stuk Thuringer bloedworst, met grote stukken vet en lever. Echt heel bijzonder en superlekker. Het doet wat aan hausmacher denken maar door het bloed heeft het ook een beetje een zoete toon.

De rookworst heb ik nog niet geproefd maar die kan haast niet tegenvallen. Mocht u zich ooit in Castricum bevinden: bezoek slager Hans van Borre!

Lezer Fred heeft een paar vragen. Een fors aantal zelfs. Meneer Wateetons heeft ze uit zijn tamelijk omvangrijk en wat moeilijk leesbaar stuk tekst gedestilleerd. Een forse klus, dus verder dan enekel summiere antwoorden gaat meneer niet. Gaat uw gang.

Fred woont in Indonesië. Zijn vragen:

• Kun je paprikapoeder roken? (M.W.: het proberen waard)
• Kun je koud roken als het buiten warm (30 graden) is? (M.W.: gezien de maximale temperatuur van 25 graden bij koud roken, lijkt me dat lastig)
• Kun je worsten drogen als het warm is? (M.W.: zou ik niet doen)
• Kun je, als alternatief, een worst in de koelkast drogen? (M.W.: als alternatief is dat wel het proberen waard)
• Hoe lang blijft een worst goed als je er geen nitrietzout maar zeezout in hebt gebruikt? (M.W.: ook voldoende lang, alleen is de kans dat je eraan dood gaat iets groter)
• Wie kan hem helpen met het bereiden van worst, beenham e.d.?
• Hoe moet hij darmen bereiden ? (aardig detail: hij maakt nu worsten in PVC buizen)

Worstlog.com wordt genoemd in het Belgische culinaire tijdschrift Ambiance.

Vrienden van worstliefhebbers hebben het maar makkelijk zo rond de verjaardagen en Sinterklaas. Ze geven je gewoon een paar worsten. Valt altijd in de smaak. Zo ook een vriend van meneer Wateetons, hij nam uit de grensstreek van Zuid-limburg/Belgie twee worsten mee voor meneer. Beide streekspecialiteiten, eentje uit Belgie en eentje uit Limburg. Helaas wist hij ten tijde van overhandiging niet meer zo goed welke nou ook al weer uit welke streek kwam. En de worstnamen was hij ook kwijt.

Meneer at de worsten alweer enkele maanden geleden op. Helaas kan hij door het verstrijken der tijd de smaak niet meer zo goed herinneren. De vorm dan weer wel: een van de worsten was vierkant. Dat was ook gelijk de lekkerste, behoorlijk droog, fijntjes met een mooie pittige kruidnagelige smaak. Verder gaat zijn smaakgeheugen niet.

Kortom: een post van niks, dit. Welbeschouwd.  Maar met een fotootje van worst, en daarvan hebben we er nooit genoeg.

Misschien dat u ons kunt helpen. Bent u bekend met een Zuid-Limburgse, danwel Noord-Belgische, vierkante worstspecialiteit? We horen het graag,

U merkt wellicht dat het wat stilletjes is op Worstlog. Jurgen en Meneer Wateetons hebben het druk met dingen, enzo. Maar maakt u zich geen zorgen, de worstliefde is als de vaardigheid te fietsen. Die gaat nooit verloren.

In de tussentijd bent u van harte welkom om uw worst experimenten en recepten op Worstlog te plaatsen. Leuk. Gezellig. Leerzaam. Doe als Wil en stuur uw recept, of verslag van een worstmaakpoging naar meneer [at] worstlog.com

Een ingezonden recept. Hoera! Wil van Pelt, bedankt.

• 400 gr. vette speklappen
• 200 gr. hamlappen
• 1 ui
• 2 tenen knoflook
• scheutje rode wijn
• 15 gr. nitrietzout
• halve eetlepel suiker
• 3 gr. ketoembar
• 1 gr. djintan
• 1 gr. zwarte gemalen peper
• 1 thl gemalen kruidnagel
• halve thl. kummel
• halve thl. zwart uienzaad
• halve thl. speculaaskruiden
• snufje laurierpoeder
• nootmuskaat naar smaak

Vlees licht aangevroren in stukjes snijden, uien, knoflook en een scheutje rode wijn in de blender, het geheel mengen, alles door de vleesmolen en meteen in de varkensdarm persen, 24 uur in pekelbad, 48 uur drogen op kamertemperatuur, minimaal 2 weken op een koele plek verder drogen.