Lekker worstjes maken met minder nitriet en meer avontuur
Je zou denken dat meneer na tientallen workshops en 51.397 woorden worstliteratuur het draaien en vullen wel een beetje zat was. Niets is minder waar. Elke workshop is weer een feestje, en de gedarmde goesting kan nog op elke doordeweekse middag toeslaan. Ware worstliefde zullen we maar zeggen. Ware liefde, die op een recente donderdeweekse middag werd aangewakkerd door overleg met de übermeister der charcuterie Paul van Trigt. Vakman, encyclopedie, en wandelende smaakspectograaf. Kan vanuit stilstand op 80 meter afstand de kruiderij van elke worst op de milligram herkennen. En, vreselijk aardig bovendien. Meneer had hem gesproken over een tweetal proefworstjes die meneer had opgestuurd, waar iets mee was. Een onbekend smaakietsje, waar hij de bron niet van begreep en waarmee andere slagers hem niet hadden kunnen helpen: een wat brandend gevoel achterin de keel, na het doorslikken van de worst. Meneer Paul vermoedde dat het een teveel aan nitriet was, veroorzaakt door een vrij hoog nitrietpekelzoutgehalte (30 gram per kilo) en een forse indroging, dus relatief veel zout per droog vleesgewicht. Hij voegde er wel aan toe dat hij het verder een ’technisch goed worstje’ vond. Meneer liep op wolken.
Meneer zou dinges niet zijn als hij er niet onmiddellijk een (extra) onderzoekje van maakte.
Hij maakte 2 x 1 kg worst bestaande uit:
– 800 hamlappen
– 200 gram rugspek (meneer gebruikte gemakshalve spekblokjes van de supermarkt. Dat werkte eigenlijk best aardig. Ze waren iets aan de grove kant, maar meneer houdt wel van goed zichtbare stukken vet. In zijn worst, that is.)
– 26 in plaats van 30 gram nitrietpekelzout
– 2 gram dextrose
– 3 gram zwarte peper
– 2 gram tijm
– 2 gram knoflookpoeder
– 1 gram ascorbinezuur (vitamine C, voor kleurbehoud en tegen het ranzig worden van vet)
– 50 gram grofgehakte amandelen
Meneer had dus 2 x 1 kg. Aan de ene kilo voegde hij een halve gram snelwerkende startercultuur toe (Nature Rapid 50, van vuurenrook.nl; rode touwtjes), aan de andere kilo helemaal niks aan starter (groene touwtjes). Beide worsten knoopte hij fraai, verpakte ze in een ziploc en hing deze op in zijn keuken. Rood zou op kamertemperatuur binnen een dag verzuurd moeten zijn, terwijl groen zonder startercultuur een dag of 5-8 nodig had. Meneer fermenteert eigenlijk nooit zonder starter, en daarom ook nooit zo lang, dus hij vond het wel een beetje spannend om zijn semi-beschermde worsten -met ook nog eens minder zout én nitriet- zo aan de natuur over te laten. Maar ach, wat is het ergste dat kan gebeuren?* Experiment 3 (no 1 = minder nitriet; no 2= wel/geen startercultuur) betrof het drogen. In zijn onbezonnen jeugd droogde meneer zijn worstjes gewoon in de bergingbox. Dat was ook de periode dat hij nog nooit van nitrietpekelzout had gehoord en dacht dat hij, en zijn maagdarmkanaal, onsterfelijk waren. Recent zette hij er een goedkoop weerstationnetje in: 12 graden en 68% luchtvochtigheid. Heel zo slecht nog niet. Kortom, na 24 uur rijpen hing meneer de ene helft van rood in zijn berging en de andere in zijn volautomatische rijpingsruimte waar de temperatuur op ongeveer 13 graden en de luchtvochtigheid op 75% wordt gehouden. Vijf dagen rijpen later waren ook de groen betouwde worsten aan de beurt. Dat had geen dag langer moeten duren. Ze roken heerlijk kruidig en gerijpt, maar begonnen aan de buitenkant een heel klein beetje te ‘smetten’: glibberig te worden met wat kenmerken van schimmel. Ook van deze groentjes hing meneer de helft in de rijpingskast en de andere helft in de berging (waar de luchtvochtigheid inmiddels wel naar een wat minder gewenste 65% was gedaald).
Samenvattend:
Rood 1. – 26 g NPZ/kg + snelle fermentatie + rijpingskast
Rood 2. – 26 g NPZ/kg + snelle fermentatie + berging
Groen 1. – 26 g NPZ/kg + trage fermentatie + rijpingskast
Groen 2. – 26 g NPZ/kg + trage fermentatie + berging
Van elk van deze zal meneer binnen een paar weken proefnotities publiceren. Ter lering, vermaak, en darmkrampen.
* Retorische vraag, dank u wel.