Worstlog proeft: Brandt en Levie

Hoe cool. Jonge foodlovers gaan op vakantie naar Italië, leren daar het worstmaakvak van lokale slagers en zetten terug in Nederland hun eigen droge worstlijn op. Jiri Brandt, Samuel Levie en Geert van Wersch deden het.

Helden.

Het assortiment van Brandt en Levie (heerlijk archaïsche naam trouwens) bestaat uit de Zwarte Peper, Rozemarijn met Rozeblaadjes, Chili met Oregano, Knoflook met Nootmuskaat, Venkelzaad, Lavendel, en Piment d’Espelette (een pepertje) met Venkelzaad.

Inmiddels liggen hun worst bij een adres of acht, voornamelijk rond Amsterdam. En bij worstlog thuis. Of althans dat wás het geval, want de drie worsten die wij ontvingen (waarom maar drie? *snif*) gingen schoon op. Meneer proefde Zwarte Peper, Rozemarijn met Rozeblaadjes en Chili met Oregano. Mooie, licht beschimmelde worsten van rond de 150 gram. In natuurdam. Brandt en Levie zitten in de slowfoodscene en hechten waarde aan lokaal, smaak en zorg voor dieren. Op de ingrediëntenlijst zijn dan ook Baambrugs varken, waddenzout en meer van zulks te vinden. Alleen Baambrugs varkensschouder, trouwens. Wat nauwelijks voor te stellen is als je de doorsnede van de worst ziet. Er zit veel vet in de worst (gelukkig maar), op het oog beduidend meer dan een varkenschouder bevat. Ik vermoed dat er ook wel wat rugvet doorheen is gegaan. Ook opvallend: geen nitriet, nitraat of salpeter in de worst, of in ieder geval niet op het etiket. Tamelijk uitzonderlijk, dare I say risicovol? Vaak komt het niet voor, maar als je botulisme te pakken krijgt is de dood, of tenminste verlamming of locked-in syndroom je lot. Enfin, meneer doet het nog. Hoewel hij gisteravond wel een beetje last had van lokale verlamming, maar dat zal de leeftijd wel zijn. Er wordt blijkens de bijsluiter ook niet gewerkt met fermentatiebevorderende starterculturen, bestaande uit melkzuurbacteriën.  Of dat moet bedoeld worden met de niet nader beschreven ‘gistcultuur’ op de ingrediëntenlijst, al vermoed ik dat dat de fijne schimmel is. ‘Puur’ lijkt het credo. Naast de ingrediëntenlijst bevat elk, fraai vormgegeven, etiketje een klein ‘verhaaltje’ over de achtergrond van de worst of ingrediënten. Aardig, hoewel ik over “gedroogde worst komt meestal uit het buitenland en is vaak pittig” nog eens zou nadenken.

De smaak mag er zijn. Sterker nog, de drie worsten die worstlog te proeven kreeg waren erg lekker. Een mooie rijpe smaak, met weinig zuurtonen dus duidelijk traag gefermenteerd. Mooi stevig ook. Mevrouw Wateetons kreeg er geen genoeg van. Dat is altijd een goed teken. Wel mogen de smaken wat meer uitgesproken. De smaak van de (niet heel peperige) Peperworst onderscheidt zich niet zo sterk van die van de Rozemarijn met Rozenblaadjes. Die laatste toevoeging konden we überhaupt niet terugvinden. In de Chili met Oregano, drukte de eerste smaak de laatste een beetje naar de achtergrond. Iets meer worstpit zou wat ons betreft dus mogen. Maar dat zijn details.  We hebben nieuwe worstmakers in Nederland, met prachtige worsten van goede komaf. Brandt en Levie. Geweldig.