Hongaarse paprika worst
Meneer had er plots weer zin in: worst maken. Het zal het veranderen der seizoenen wel zijn, een beetje natregenen, een beetje snotteren, een beetje dood willen en een beetje worst maken. Heerlijk.
Meneer was een adresje op het spoor gekomen waar hij, voor vrij veel geld dat wel, aan koedarm kon komen. Het proberen waard. Het viel een beetje tegen. Hij had een grotere diameter verwacht, maar desondanks levert het best een stevige worst op. Meneer haalde het recept voor deze Hongaarse paprikaworst uit ‘Houdbaar en Heerlijk’ een goedkoop, vermakelijk boekje over het inmaken en drogen van voedingsmiddelen. Het recept goed beschouwend snapte hij nu waarom het zo goedkoop was: er klopte geen reet van. Hoe kun je iets een paprikaworst noemen als de hoeveelheid paprika op ????n kilo anderhalve theelepel is?! Meneer heeft het recept dus maar even aangepast.
- 1 kilo schouderkarbonade (na afsnijden van bot)
- 300 gram rugvet
- 100 gram salami of andere gefermenteerde worst, als startcultuur
- 40 gram paprika (ja!)
- 8 gram peper
- 8 gram kummel
- 2 gram cayennepeper
- 35 gram nitrietzout
Al het vlees in blokjes snijden, en een beetje aanvriezen. Meng en kruidt het vlees vervolgens en haal het door de molen en in de darm. Maak er sausijsjes van, spoel ze een beetje af en laat ze circa een dag bij kamertemperatuur (of wat warmer) hangen. Daarna kunnen ze naar de berging, kelder, het schuurtje of de droogkast. Ergens waar het rond de 15 graden is en redelijk vochtig (70+%). Daar dienen ze minstens enkele weken te hangen alvorens aan te snijden. Let op: de grote hoeveelheid zout maakt ze ongeschikt voor directe verse consumptie. Is dat de wens verlaag het gehalte dan tot zo’n 18-20 gram.